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凤炖牡丹的做法 这是一道什么菜

2016-07-20 19:32 作者: 来源:未知 浏览:
凤炖牡丹的做法 这是一道什么菜
 
凤炖牡丹徽菜擅长烧、炖,“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅,以小火细炖,汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜,而且是产妇常食的滋补佳品。
 
1. 鸡宰杀治净,从脊背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出;  2. 猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出;  3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫;  4. 转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)继续细炖;  5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心;  6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状;  7. 中间放火腿片作花蕊;  8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5 分钟左右取出,拣出葱结即成。  工艺提示  1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净;  2. 炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。 
 

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