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开水白菜做法最简单 为啥这道菜也能是正宗川菜

2016-08-21 21:36 作者: 来源:未知 浏览:
开水白菜做法最简单 为啥这道菜也能是正宗川菜
 
1.泹菜心的水要多,火要旺;泹后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。
 
2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克,鸡脯肉 150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸 150克兑 250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。

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