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米线是怎么做的 几种自制米线的做法

2012-06-05 14:23  作者:admin  来源:未知  浏览:
说到米线,肯定会有大部分的朋友说到它的美味,那么米线是怎么做的呢?它的味道如此的吸引人?如果知道米线是怎么做的,我们就可以在家中自制米线,可以想什么时候吃就什么时候吃了,吃自己制作的米线不仅卫生,而且还可以解馋,下面大家看一下几种自制米线的做法吧,不要错过哦。

制作食材   

鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、云南过桥米线美味照片(20张)火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。

制作流程   

1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 

米线的原料

2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;   

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;   

4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;   

5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。   

再填补三种做法:   

过桥米线的做法——

做法二

制作食材   

光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭菜25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。   

制作流程   

1.将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤备用;   

2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用,韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,分别盛在小盘中;   

3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝,再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,每碗用150克;   

4.食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度,汤菜上桌后,先将鸡肉猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫 荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

做法三

制作食材  

花红柳绿的米线

排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g),熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。   

制作流程   

1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净;   

2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水,先大火烧开,再转为小火,煨制一小时以上;   

3.调入盐,最后成品应该是浓浓白白的汤汁,表面飘着一层明油;   

4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);   

5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;   

6.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。

做法四

制作原料   

大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。   

将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。   

将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。   

15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。  

制汤方法   

将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。   

鲜料制法:远用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。   

吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料吃。

做法五

过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子!   

鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四

虾仁米线

五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里,不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。   

这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了,为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的,(好些汤里也不用老鸭子了,都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡)汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够,把一筒“饵块”(也是云南一种用大米制成的食品)丢到汤里,要多白就有多白。这是时下烹饪的秘诀之一呀!   

现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多,味道就也好,什么鱼肉、 火腿都放进去煮,这是不懂烹饪的人干的,五味调和,就是要“调”,不是一锅烩,这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。

做法六

制作食材   

米线....3公斤   

乌鱼....1公斤   

壮母鸡....2只   

猪脊肉...1公斤   

猪排骨...2公斤   

猪腰....300克   

白菜心...1公斤   

鸽蛋.....10对   

安宁大葱..1公斤   

猪肚尖...100克   

豌豆尖...1公斤   

草芽....1000克   

胡椒粉....10克   

五香粉....1克   

酱油...200克   

花椒面....3克   

花椒油....10克   

味精.....10克   

芫荽....100克   

精盐.....60克   

芝麻油....25克   

咸酱油...200克   

豆腐皮...200克   

辣椒油....50克   

老鸭.....1只   

姜......50克   

猪筒子骨...3付   

熟猪油...250克

制作流程   

1.将鸡和老鸭宰杀去毛,掏出肚杂洗净,鸡血淋入小碗内,作清汤时用。猪排骨斩为 1.6厘米长、1厘米宽的方块,漂在凉水中,筒于骨敲断。   

2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内,注清水 20公斤,置大火上猛煮四小时,边煮边撇去浮沫,将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出,将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中,随注随用手勺不停地向一个方向搅动,汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起,汤由乳白色转呈清澈透亮,用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨,移至小火上慢慢烧炖,放入精盐 50克保持微开。   

3.将鸡、鸭去头、爪,剔去骨,加入精盐 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小时,切成 2厘米、1.3厘米宽的一字条,分装入十只汤碗内。猪脊肉片成 2厘米长、1.6厘米宽的薄片;乌鱼剔去皮、骨和小刺,片成薄片;

肚尖去皮和筋,片成片;

猪腰从中间剖开,剔去腰臊,片成薄片,放入凉水中漂洗一遍,再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏 80度至四成熟用水洗净,把以上片分为 10份,理码在 10只中盘内,每盘内摆成四行。   

4.草芽洗净,选嫩芽切为 1.3厘米长的小段,葱白切 0.6厘米长的段,开水烫熟,同草芽一起分放 10只小碟内。葱叶切成未,芫荽洗净消毒杀菌后切末,姜切细丝;豌豆尖在开水中焯熟;豆腐皮用凉水洗去灰尘,温水泡软分放 10只小碟内。鸽蛋洗净,放装豌豆尖的碟内。   

5.将米线用开水烫热,分入 10只大碗内;用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起,分装 10只小碟。取特制深大碗 10只,分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时,投入一片生肉,将油炙老发香,舀入碗内,每碗15克,再冲入调好的汤,每碗用汤 400克、味精 2克、盐 2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。  

6.鸽蛋磕入油汤碗内,一会儿即熟,把里脊肉片,乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中,随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。

现在清楚米线是怎么做的了吧?米线的制作方法看上去还是挺复杂的,这几种自制米线的做法,希望能够让你掌握住,学会了一种也可以做出米线了,希望这些米线的制作方法能够给你一些启发。

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